Notas de Campaña | Por una Tortilla 100 ciento Nixtamalizada

La Mujer Maiz | Gauche

La
tortilla esta norteada

Tenemos
que voltear la tortilla

La
campaña para las tortillas nixtamalizadas y NoOGM: la ecología política y la
nutrición profunda de nuestro plato diario

#PuroNixtamal

Devon
G. Peña | Seattle, WA | 4 mayo, 2018

Como
casi todos los mexicanos, he estado comiendo tortillas de maíz toda mi vida. O,
al menos, tan pronto como pude masticar los bordes crujientes y ligeramente
quemados cuando era un niño precoz de 3 años. Hay una foto mía en algún lugar
como dentición infantil sobre una tortilla. Creo que todos los mexicanos deben
tener una foto semejante o al menos un recuerdo de esa experiencia primordial.

También
he estado pensando y escribiendo sobre tortillas durante mucho tiempo. En los
años 80 y 90, cuando era profesor en el Colegio de Colorado (CC), pasé una
buena parte de una década enseñando en el “Programa de México” de la Facultad
que se encontraba entonces en Guanajuato, México. Entre 1986 y 1996, enseñé
varias veces en el Programa de México. Durante esas visitas de más de un mes
fui testigo de primera mano de la transformación de la tortilla mexicana
durante el preludio neoliberal y luego del TLCAN.

Presenciar
la industrialización de la tortilla fue más que una observación etnográfica
alarmante. Mis sentimientos surgieron de cómo estos cambios me golpean
directamente en las papilas gustativas. Era una especie de latigazo colonial.
Sentí que mi identidad cultural había sido violada y mis papilas gustativas se
oponían; fuertemente; visceralmente.

Recuerdo
haber compartido estas y otras observaciones con mis alumnos de CC mientras estudiamos
la historia, la cultura y la ecología del maíz como parte de un seminario sobre
“Sociología del siglo XX en México” en 1995. Expliqué cómo la tortilla debe
considerarse una tecnología sostenible porque es “El plato que comes.” No hay
platos sucios para lavar. Hablaba en serio.

Hace
unos diez años, escribí una entrada de blog aquí en EJFood sobre esta
experiencia:

... Fue en la década de 1980 cuando noté
por primera vez un cambio en la textura, el olor y la calidad de las tortillas
[mexicanas] ... noté el cambio en ... las tortillas que compré de la
tortillería de la vecindad. Las tortillas habían cambiado de color y ya no
parecían integrales ... Se hizo difícil hacer enchiladas sin que las tortillas
se despedazában ... Le pregunté al gerente de la tortillería si estaban usando
un nuevo tipo de maíz. Su explicación me llevó en una búsqueda para entender
qué había pasado con la contribución más famosa de México a la cocina mundial. “Oh
sí”, dijo, “ahora obtenemos nuestro maíz de los Estados Unidos, y no es tan
bueno como el maíz de México.” Esta revelación me llevó a un viaje de
investigación para descubrir el secreto detrás del declive del comestible de
México, el plato que es hecho de maíz. (Diciembre de 2008)

Neoliberalismo y
la degradación de la tortilla mexicana

Con
el advenimiento de las reformas salinistas neoliberales (1991-92) y NAFTA
(1994) se intensificó un legado de violencia profundamente arraigado con el
capital transnacional uniéndose a los conspiradores mexicanos en acechar y
barrer el México rural en acciones destinadas a privatizar todo, especialmente
el ejido (tenencias de tierras comunales campesinas). Esto se centró en la
desposesión y el desplazamiento de millones de productores nativos de maíz; los
que estaban en el poder en ambos lados de la frontera fueron cómplices en actos
de violencia ambiental y cultural contra los productores nativos de maíz de
México.

Esto exacerbó la conquista capitalista de la tortilla mexicana. La inversión
capitalista industrial y el control directo de los activos se aceleraron luego
del TLCAN, que abrió las compuertas al híbrido subsidiado y finalmente al maíz
transgénico. Esto fue algo que todos sentimos profundamente. Se sentía como una
acción de algunos poderes codiciosos ocultos corruptos que de alguna manera
ahora podían eludir el debido proceso, la transparencia y la responsabilidad.
Esto afectó mi propia experiencia directa de comer tortillas en México y en el
norte.

Esto
se sintió como un robo a mano armada. Antes del cambio en el suministro de maíz
y la toma de control corporativa de la producción de masa harina y productos de
tortilla producidos en masa, uno siempre podía contar con fabricantes locales
de tortillas que podían entregar la nota inequívocamente ahumada y ligeramente
amarga de una auténtica tortilla.

Este
olor particular (dejado por ‘cal’) es realmente importante para saborear la
memoria. Usted solo obtiene este aroma y sabor cuando come una tortilla hecha
de harina de masa adecuadamente nixtamalizada: la pasta de maíz molido (cuando
está mojado) o la harina de maíz (cuando está seca) que se usa para hacer
tortillas, tamales, sopes, huaraches y mucho más. La masa debe ser producida
con maíz nativo para optimizar las potencialidades gastronómicas de la
nixtamalización.

Permítanme
explicar este importante proceso antiguo que ha sido abandonado en la
transición posterior al TLCAN a la producción industrializada masiva de masa de
harina, tortillas y productos de maíz relacionados. Esta transformación
capitalista de la tortilla está asociada a importantes factores dietéticos,
nutricionales, culturales y ecológicos, y están estrechamente relacionados con
las disparidades ambientales y de salud de la comunidad.

Nixtamalización:
cocina alcalina de maíz

Esta
es una palabra extraña: una nominalización inglesa de una raíz nahuatl; es
decir, del náhuatl clásico declara: nextamalli
(hominy) de nextli (cenizas,
lima) + tamalli (algo envuelto).

La
nixtamalización implica un proceso que cambia químicamente el maíz en una
variedad de formas muy interesantes con implicaciones para la nutrición, cómo
se usa el maíz en recetas e incluso matices en el sabor. El primer paso
consiste en cosechar el maíz en el momento adecuado. Si usa variedades nativas
de pedernal, mella o harina de maíz para hacer masa de harina, debe medir la
cosecha hasta aquellos días en que la seda de maíz se ha secado completamente y
las mazorcas están secas y difíciles de presionar (justo antes de guardar las
semillas durante la etapa cuando los tallos también se secan). Si estás
haciendo chicos del horno, calcula la cosecha hasta cuando el maíz esté aún en
la etapa “lechosa.” Si está haciendo pozol (maíz para estofado),
cosecha justo antes de que el maíz se seque por completo (necesita un poco de
contenido de humedad).

El
próximo paso se vuelve un poco controvertido porque hay preferencias regionales
y culturales sutiles. Estas diferencias han producido un alboroto discursivo
hilarante entre algunos productores artesanales sobre la cuestión vital: ¿Dónde
se encuentra la masa harina “más auténtica?” Todos sabemos que hay
muchas fuentes y la broma en realidad pretende afirmar el valor compartido de
que la buena harina de masa proviene del maíz nativo nixtamalizado. Este es un
hilo unificador para los muchos grupos indígenas y mestizas que abrazan el
maíz como uno de los pocos memes culturales que nos une en una identidad
cultural unitaria. Esto no debe malinterpretarse como una competencia real.

Este
segundo paso implica la disolución de los enlaces químicos entre el pericarpio
que rodea el endosperma y el germen de cada núcleo. Esto se puede lograr de
varias maneras: puede remojar y cocinar el maíz seco en una solución diluida de
lejía que se puede producir naturalmente a partir de agua y ceniza de madera para
producir hidróxido de potasio. O bien, puede hacer lo mismo con “cal
apagada” (hidróxido de calcio). Esto proviene de la piedra caliza no de la
lima (fruta). Algunos productores de lotes pequeños y muchos industriales se
basan en lejía de cocina (hidróxido de sodio) o ceniza de sosa (carbonato de
sodio), pero estos enfoques parecen afectar la memoria del sabor y gusto.

Observo
cómo los productores artesanos tradicionales prefieren usar la solución de agua
y cenizas de madera o, como en el caso de los chicos, cocinar el maíz durante
la noche dentro de hornos sellados de adobe que funcionan básicamente como
grandes ollas a presión que rodean el maíz dentro de una pila de cenizas
profundas.

Los
métodos tradicionales de nixtamalización son difíciles de reproducir en sistemas
de producción industrial de gran o masiva escala.

Los
beneficios de la nixtamalización

Los
estudios científicos verifican lo que los pueblos indígenas siempre han sabido:
la nixtamalización pone a disposición del sistema digestivo todos los
nutrientes del maíz, incluida una amplia gama de aminoácidos y vitamina B3
(niacina), con los que el maíz está dotado de una gran riqueza natural.

En
cuanto al sabor, la nixtamalización transforma el aminoácido triptófano en una
sustancia química volátil llamada "2-aminoacetofenona". Este
compuesto químico es un poderoso promotor de olor y representa la memoria del sabor a la
que me refiero y que mi lengua percibe como agridulce, las notas subyacentes de
nixtamal de grano entero adecuadamente preparado a partir del maíz nativo de la
herencia. En el blog, Cook’s Science, Paul Adams ofrece una introducción
sobresaliente a la ciencia de la nixtamalización.

A
pesar de la investigación realizada por corporaciones y científicos, estos
métodos tradicionales de nixtamalización no se han replicado fácil o
exitosamente en la escala de producción industrial masiva (Yglesias, Parkhurst
y Jackson 2005). Lo han intentado pero la composición nutricional y el recuerdo
del sabor de las tortillas industrializadas siguen siendo inferiores en
comparación con las tortillas producidas mediante métodos artesanales de lotes
pequeños y con los tipos apropiados de maíz autóctono.

El neoliberalismo
'nortea' la tortilla y nosotros la volteamos

Estos
cambios se deben en parte al TLCAN dado que el tratado permitió una inundación
de maíz inapropiado de los EE.UU. y la rápida homogeneización y estandarización
del proceso subyacente para la producción de masa harina, sin importar la
diversidad interminable en las innumerables líneas de productos basadas en gran
escala en los sistemas de producción capitalista. Estos cambios han afectado
las cualidades nutricionales de la tortilla y la composición química de la masa
harina. El fracaso en la nixtamalización del maíz reduce la biodisponibilidad
de macro y micronutrientes. Esto probablemente contribuya a la creciente crisis
de desnutrición que se está desarrollando actualmente en México.

Hubo
tres consecuencias principales del TLCAN (y de las reformas neoliberales
mexicanas anteriores) que afectaron a la tortilla: (1) el desplazamiento y el
despojo de casi 2 millones de productores indígenas de maíz; (2) el ‘dumping’
de maíz estadounidense subsidiado barato; y (3) la concentración de capital que
controla el sector vital de molienda de maíz que ha resultado en la degradación
de la calidad nutricional y el recuerdo del sabor de la masa harina y, por lo
tanto, de la tortilla mexicana de maíz.

Mi
colega Lee Ann Epstein (2017) ha escrito sobre el proceso de ser norteada/o.
Ella describe esto como una sensación de desorientación, de perder el sentido
de la orientación; de estar confundido y perdido. Creo que esto describe lo que
le ha sucedido a la tortilla mexicana. Hasta ahora, los mexicanos hemos
permitido que el capital corporativo se haya expandido hacia nuestra desorientación
a la comida. Nuestras tortillas son norteadas porque ahora están hechas con maíz
equivocado y sin la adecuada nixtamalización. Nuestro patrimonio nutricional se
ha torcido, mal dirigido hacía las preferencias industriales corporativas.

El neoliberalismo
'nortea' la tortilla y nosotros la volteamos

Estos
cambios se deben en parte al TLCAN dado que el tratado permitió una inundación
de maíz inapropiado de los EE. UU. Y la rápida homogeneización y estandarización
del proceso subyacente para la producción de harina de masa, sin importar la
diversidad interminable en las innumerables líneas de productos basadas en masa
a gran escala sistemas de producción. Estos cambios han afectado las cualidades
nutricionales de la tortilla y la composición química de la masa harina. El
fracaso en la nixtamalización del maíz reduce la biodisponibilidad de macro y
micronutrientes. Esto probablemente contribuya a la creciente crisis de
desnutrición que se está desarrollando actualmente en México.

Hubo
tres consecuencias principales del TLCAN (y de las reformas neoliberales
mexicanas anteriores) que afectaron a la tortilla: (1) el desplazamiento y el
despojo de casi 2 millones de productores indígenas de maíz; (2) el dumping de
maíz estadounidense subsidiado barato; y (3) la concentración de capital que
controla el sector vital de molienda de maíz que ha resultado en la degradación
de la calidad nutricional y el recuerdo del sabor de la masa harina y, por lo
tanto, de la tortilla mexicana de maíz.

Mi
colega Lee Ann Epstein (2017) ha escrito sobre el proceso de ser norteada / o.
Ella describe esto como una sensación de desorientación, de perder el sentido
de la orientación; de estar confundido y perdido. Creo que esto describe lo que
le ha sucedido a la tortilla mexicana. Hasta ahora, los mexicanos hemos
permitido que el capital corporativo se haya expandido hacia nuestra
orientación a la comida. Nuestras tortillas son norteadas porque ahora están
hechas con el maíz equivocado y sin la adecuada nixtamalización. Nuestro
patrimonio nutricional se ha torcido, mal dirigido por las preferencias
industriales corporativas.

En
una reciente edición temática mensual de La
Jornada del Campo, los editores titularon su colección, “Voltear la Tortilla”
literalmente, “para hacer la tortilla”. Esta es una referencia al método para
cocinar cada lado el tiempo suficiente para permitir que los lados eventualmente
se separan, formando un bolsillo de aire caliente entre las dos capas. Esta separación
es la marca de una buena tortilla artesanal. Tres contribuyentes a este tema
temático explican cómo su objetivo es:

... ir más allá de la visión romántica de
la ciencia del maíz y la madre naturaleza, más allá de esa captura artística,
científica, política y objetivada científica, de las mujeres del maíz, puesto
que ahora queremos “voltear la seguridad y la soberanía de la tortilla”. Es
decir, contribuir a la generación de conocimientos en la formación de una masa
crítica para una nueva realidad en defensa del maíz, basada en la justicia, la
igualdad de género y la defensa del medio ambiente.  Vizcarra, Castañeda y Massieu (2018: 4)

Para
mí, la palabra "voltear" (girar) como se usa aquí significa que
cambiamos de dirección; volvemos las cosas al otro lado. Sublazamos la
sensación de ser norteada / os y volvemos a una orientación indígena basada en
el México profundo, al sur y al norte de la frontera, donde los agricultores
nativos están cultivando maíz de la herencia para hacer masa harina, chicos o
pozol.

En
las próximas semanas y meses, cubriremos una campaña oficial lanzada por la
Asociación de Consumidores Orgánicos de México. Esta campaña busca promover el
uso de maíz no MGO y llama a un retorno a los métodos tradicionales de
nixtamalización.

El
Instituto Acequia se complace en unirse a esta campaña. Buscamos identificar el
apoyo técnico y financiero enfocado en movilizar a los productores nativos de
maíz en Colorado, Nuevo México, Arizona y California para que se conviertan en
socios activos en esta campaña vital en defensa de una tortilla de maíz
tradicional más saludable. Creemos que una forma de proceder con esta campaña
es vincular la sostenibilidad ambiental y la justicia social conectando
agricultores, consumidores y productores y distribuidores artesanales de
tortilla y masa harina en una red dedicada a la liberación de nuestros
alimentos sagrados. Vamos a voltear la tortilla haciendo sus orígenes.

Fuentes
consultadas

Epstein,
Lee Ann. 2017. Norteada / o en el barrio: descolonizar paisajes de alimentos en
el centro sur de Texas y reclamar pertenencia. Páginas. 107-24 en: Alimentos de
Origen Mexicano, Alimentos y Movimientos Sociales: Perspectivas Decoloniales,
Eds. Devon G. Peña, Luz Calvo, Pancho McFarland y Gabriel R. Valle. Little
Rock: U. Arkansas Press.

La
Jornada del Campo. 2018. Voltear la Tortilla. Armando Bartra, Coord. 17 de feb.
URL: http://www.jornada.unam.mx/2018/02/17/delcampo.html.

Vizcarra,
Ivonne, Yolanda Castañeda y Yolanda Massieu. 2018. Voltear la tortilla:
reflexiones en torno a